FRANCE TERRE DE LAIT : LES ENIL SUR LE STAND DU CNIEL

LA DEUXIÈME ÉDITION DE LA LAITERIE ÉPHÉMÈRE

Cette animation est une approche collaborative entre les 6 écoles afin de co-créer, et d’implanter une chaîne de fabrication pédagogique sur le SIA 2020. À partir de la traite du salon,  quotidiennement, les équipes seront en mesure d’assurer la fabrication de 5 produits laitiers avec un seul et même lait. L’objectif de cette animation est de valoriser la transformation en mettant en exergue, d’une part, la fabrication de produits différents sur un même lieu avec une même matière première (aucun transport de matière, transformation en circuit court) et d’autre part, le traitement de la matière grasse du lait et des coproduits tout en réduisant de manière significative les impacts environnementaux en
lien avec une gestion classique de ces coproduits.

L’écrémage du lait entier permet dès la première transformation d’obtenir deux nouvelles matières premières qui seront alors réinvesties dans différents process. À chaque nouvelle transformation, les coproduits seront réinvestis dans une fabrication et ainsi 5 produits différents seront obtenus. (Crème ; Beurre ; boisson babeurre ; Fromage blanc battu ; faisselle).

1. LA FABRICATION ET LE SAVOIR FAIRE

Sur place, les 45 élèves à tour de rôle réaliseront les différentes fabrications de produits. L’aspect atypique de cette production : les 5 process seront réalisés en même temps ! Comme une partition de musique, les étapes de fabrication s'enchaînent. Chaque matin, les élèves iront chercher 300L de lait de la traite du salon, un lait unique en son genre transformés  jous les jours en produits laitiers. Cette quantité de lait permettra de réaliser les 3 fabrications dans la journée. De la fabrication jusqu’au contrôle de la qualité du produit, grâce à des appareils d’analyse, les élèves réalisent toutes les étapes comme s’ils étaient en entreprise agroalimentaire. Cette installation reproduit à l’identique une laiterie en prenant en compte les contraintes techniques d’une usine et de l’environnement du salon. Elle présente les différents services d’une entreprise qui transforme du lait en produits laitiers.
Les visiteurs découvrent ainsi les contraintes et les impératifs d’une entreprise laitière : transformation de matières vivantes, cadences et rythme de production, mise en place de  nouveaux produits ou encore prise en compte des règles sanitaires d’hygiène. Les personnes ayant participé à la réflexion du stand souhaitaient pouvoir mettre en lumière le savoir des eniliens et la possibilité de mettre en musique plusieurs process de fabrication dans un même laps de temps. Un savoir-faire unique qui ne pourrait être mis en oeuvre sans les formations que suivent les élèves. 

2. LES ÉLÈVES ET FORMATEURS

La représentation de chaque service par les étudiants permet au public de réaliser une visite complète d’une entreprise de transformation, en suivant le circuit du lait. Ce sont des  élèves actuellement en formation dans les 6 ENIL de France qui animeront la laiterie pendant les 10 jours. Savoir-faire et passion sont les maîtres mots de ces 10 jours.
Au contact des formateurs et des élèves actuellement en formation, ils auront la possibilité de se faire une idée précise des formations proposées, des débouchés métiers ainsi que de l’ambiance et de l’esprit de corps spécifiques à l’école. Ils disposeront alors de tous les éléments d’informations nécessaires pour arrêter un choix et éventuellement rejoindre les ENIL dès la rentrée prochaine.

3. LES PRODUITS FABRIQUÉS SPÉCIALEMENT POUR LE SALON DE L’AGRICULTURE

En édition limitée, le beurre qui sera distribué au Salon de l’Agriculture est fabriqué en amont, afin d’être conditionné et prêt, par l’Enilv de La Roche sur Foron (74). La beurrerie de l’ENILV a vu le jour d’un projet de valorisation de l’ensemble des crèmes du territoire. Toujours proche de partenaires professionnels, la beurrerie est fortement intégrée
au fonctionnement des filières fromagères sous signes de qualité IGP/AOP et se positionne comme le seul outil permettant la production industrielle de beurre doux en Haute-Savoie. Pour le Salon de l’Agriculture, l’ENILV de La Roche sur Foron produira les 3000 plaquettes de beurre doux qui seront distribuées sur place (à toutes les personnes qui répondront à nos questions!) Après le fromage à pâte molle “L’éphémère” de 2019, cette année, notre produit se nommera : “Le Beurre de Paris”

L'ELIXIR DU BEURRIER

NAISSANCE DU PROJET :
Les sous-produits de la laiterie (babeurre et lactosérum) des Ateliers Technologiques ne sont actuellement pas ou peu valorisés. Ce projet vise à créer un nouveau produit laitier innovant permettant de diminuer le coût environnemental et économique du traitement de ces sous- produits laitiers. Stratégique pour l’école, il se veut également fédérateur en  créant une dynamique générale autour de l’innovation, la collaboration inter centre et l’implication des apprenants dans la réalisation concrète du nouveau produit et de sa  valorisation commerciale.

ADN DE l'ÉLIXIR DU BEURRIER

C’est un produit qui n’existe pas ! Une innovation de l’ENILV de la Roche-sur-Foron
Pas de conservateurs, pas de stabilisants, pas de texturants, mais un process optimisé